Églefin, un ami santé

Églefin, un ami santé

En plus d’être savoureux, l’églefin présente de nombreux atouts santé, à savoir :

  • peu calorique : 100 g de chair fraîche d’églefin ne comptent que 68 kcal ;
  • très digeste ;
  • ses filets sont sans arêtes ;
  • peut être consommé par les jeunes enfants ;
  • idéal pour les personnes convalescentes ;
  • pauvre en cholestérol (43 mg/100 g) ;
  • pauvre en lipides (0,3 g/100 g) ;
  • riche en vitamine B1 ;
  • riche en sels minéraux ;
  • riche en protéines ;
  • entraîne une faible augmentation de la glycémie ;
  • son pouvoir de satiété est relativement élevé ;
  • son pouvoir antioxydant ;
  • contient des oméga-3 et oméga-6.

Bon à savoir : mieux vaut privilégier l’églefin frais, cuit sans matière grasse et avec des aromates plutôt que du sel, car consommé fumé ou pané, l’églefin est plus calorique et aussi plus riche en sodium

Excellent poisson à la chair délicate, l’églefin mérite d’être souvent consommé, d’autant plus qu’il s’avère bon pour l’organisme des petits et des grands.

Facile à cuisiner, il laisse libre choix à la créativité de chacun. Zoom sur ses qualités nutritionnelles.

Critères de choix d’un églefin

Appelé aigrefin au XVIe siècle, l’églefin est un poisson de la famille des Gadidae qui comprend également le cabillaud. L’églefin que l’on pêche entre autres en mer Celtique (sud de l’Irlande) et en mer du Nord (ouest de l’Ecosse), possède les caractéristiques suivantes :

  • Mesure entre 30 et 70 cm de longueur (toutefois quelques spécimens peuvent avoisiner 1 m).
  • Son poids est en moyenne de 1,7 kg.
  • Vous le reconnaîtrez grâce à sa tache foncée sur le corps.
  • C’est un poisson qui ressemble à la morue, bien qu’il soit plus petit.

Bien qu’il puisse être consommé toute l’année, l’églefin est moins cher en hiver. Les critères de choix sont les suivants :

  • sa chair est blanche à rosée ;
  • elle est également élastique et ferme ;
  • son odeur de marée est agréable.

Ce poisson est très apprécié sur le plan gastronomique. Il s’agit d’une espèce vulnérable : aussi – afin de la préserver – il a été décidé par la Communauté européenne de réglementer la pêche de l’églefin. Par ailleurs, l’Anses recommande de varier les espèces et les provenances des produits de la mer tout en ne consommant pas plus de deux poissons par semaine.

Sur les étals, l’églefin peut être commercialisé sous de nombreuses appellations parmi lesquelles :

  • saint-Pierre ;
  • habillot ;
  • estocafic ;
  • lieu.

Bon à savoir : lorsqu’il est fumé, l’églefin est commercialisé sous le nom de haddock (et parfois stockfisch outre-Atlantique). Toutefois, en Angleterre on l’appelle aussi haddock lorsqu’il n’est pas fumé.

Églefin : une chair de qualité

Si l’églefin est si prisé en cuisine, c’est pour la qualité incontestable de sa chair blanche assez proche de celle du cabillaud. Cette chair si convoitée est :

  • maigre ;
  • savoureuse ;
  • douce ;
  • délicate.

L’églefin peut être cuisiné frais en darnes ou en filets. Il peut aussi être congelé et sert à l’élaboration de poissons panés. Fumé, il est commercialisé sous le nom de haddock.

Bon à savoir : le vrai haddock est en effet uniquement préparé avec de la chair d’églefin. Est considérée comme fraude la vente de haddock préparé avec un autre poisson comme le cabillaud, par exemple. Le consommateur doit donc vérifier l’origine du poisson auprès du poissonnier ou précisée sur l’emballage.

Modes de cuisson de l’églefin

Pour préserver la qualité de la chair d’églefin, la cuisson ne doit pas être longue. L’idéal est également d’éviter les températures trop élevées. Le choix de la préparation est riche puisque l’églefin frais peut être :

  • poêlé après avoir été légèrement fariné ;
  • cuit en papillote ;
  • cuit à la vapeur ;
  • passé au four ;
  • poché au lait ou à l’eau ;
  • frit ;
  • cuit au court-bouillon ;
  • cru (sushis, carpaccio, tartare).

Il peut être accompagné d’un simple filet de citron, d’un beurre blanc ou de toute autre sauce. Quant au haddock, il se prête particulièrement bien à la préparation de :

  • sushis ;
  • carpaccio.

Bon à savoir : l’églefin est tout aussi délicieux en brandade. Ce qui évite l’utilisation de la morue, cette espèce étant menacée.

Infos site "alimentation.ooreka.fr"